牛肉這么好吃的東西，對于“民以食為天”的中國人來說，自然是無法阻擋的誘惑。但在多數(shù)人的認知里，我們常吃的牛肉大多以黃牛肉或者一些進口的牛肉為主，而來自雪域高原的珍稀食材——牦牛肉，似乎一直不是中國餐桌上的主流，這是為什么呢？

　　雪域之舟，高原之寶

　　牦牛主要分布在我國的喜馬拉雅山脈和青藏高原地區(qū)，雖然新疆、廣西也有，但相對于青藏高原地區(qū)，產(chǎn)量較小。

　　目前，全世界現(xiàn)有牦牛近1600萬頭，其中中國有1500余萬頭，是世界上擁有牦牛數(shù)量和品種類群最多的國家，且大多集中在青藏高原地區(qū)。

　　生活在雪域高原的牦牛，可以承受零下20度的寒冷氣溫，所以它們的毛發(fā)比一般的牛更厚更長，體型也更壯碩，非常好辨認。

　　目前，生活在青藏高原的牦牛有兩種，一種是人們馴化過的家牦牛，另一種則是純野生的野牦牛。兩者在體型上有著巨大的差別，一般被馴養(yǎng)的家牦牛雄性重約500公斤，雌性則為300公斤，但野生雄性牦牛的體重可達900公斤，幾乎是馴養(yǎng)牦牛的1倍！

　　據(jù)相關記載，近幾十年由于人類活動范圍的擴大，野牦牛的分布范圍正在逐漸縮小，野牦牛的數(shù)量也正在減少。目前中國現(xiàn)存的野生牦牛大約只有3-5萬只，已經(jīng)成為了國家瀕危動物和國家一級保護動物，所以我們吃到的牦牛肉基本都是家牦牛。

　　因為家牦牛大多長年生活在海拔3000米以上的高寒、無污染地帶，呼吸的都是純凈的空氣，所以牧民們常調(diào)侃道：牦牛呼吸的是這里清新的空氣，喝的是正宗地道的礦泉水，吃的是冬蟲夏草，所以它拉出來的粑粑都是六味地黃丸……

　　雖然這只是一種調(diào)侃，但牦牛對于牧民來說不僅僅是一種可以吃的食材，還是一種不可或缺的存在。

　　在青藏高原地區(qū)牧民們親切地將其稱呼為“諾爾”，寓意“財富”“寶貝”的意思，因為牦牛全身是寶。

　　牦牛不僅可以為牧民們提供牛奶，它的皮還可以制作精美的服飾，牛糞還可以當作燃料，其內(nèi)臟、骨、血等可加工成許多藥品、裝飾品、飼料和工業(yè)用料，平時還可以作為交通工具和生存工具使用。在青藏高原居住的居民基本離不開牦牛，稱其為“財富”“寶貝”真的再恰當不過了。

　　雖然在大部分人眼中，牦牛好像長得都差不多，但其實牦牛不同地區(qū)的品種是不同的。

　　目前，我國已知的牦牛品種有木里牦牛、天祝白牦牛、中甸牦牛、大通牦牛、娘亞牦牛等。木里牦牛主要分布于四川省涼山彝族自治州木里藏族自治縣；天祝白牦牛的產(chǎn)區(qū)則為甘肅省天祝藏族自治縣。

　　中甸牦牛又被稱香格里拉牦牛，主要分布于云南省香格里拉縣中北部地區(qū)大中甸、小中甸等地；大通牦牛則主要分布在青海省大通種牛場。

　　據(jù)悉，目前一些牦牛品種已經(jīng)開始被引入到四川的都江堰、廣漢以及山東等低海拔地區(qū)飼養(yǎng)，但也只是極少數(shù)，尚處于實驗階段，未來能否實現(xiàn)大面積的養(yǎng)殖，還需交給時間去驗證。

　　雖然牦牛對我們來說并不是陌生的物種，但牦牛肉在中國人的餐桌卻不像黃牛肉一樣常見，即使有價格也不菲。這是為什么呢？

　　價格比普通牛肉貴一倍，還不一定買得到

　　據(jù)2022年3月惠農(nóng)網(wǎng)牛肉行情走勢圖顯示，黃牛牛肉的價格一斤27-38元，而牦牛牛肉的價格則賣到1斤40-60元，比普通的黃牛肉整整貴出了1倍。那牦牛肉為什么這么貴呢？

　　首先，這與其生長的環(huán)境有著密不可分的關系。

　　上文我們提到牦牛特別能適應高寒的氣候，可以說天生自帶高寒動物的基因，它們?yōu)榱诉m應高寒的氣候，已經(jīng)進行了數(shù)萬年的進化，比如那一身長長的牛毛，就是為御寒而用。

　　這樣的基因也決定了它們在低海拔地區(qū)（除非該低海拔牧場在人工的干預下有適合牦牛生存環(huán)境）難以生存，一旦溫度高于30度，它們就容易中暑脫水，所以低海拔地區(qū)難以養(yǎng)殖，即便是在動物園我們也基本看不到牦牛的身影，這也就導致了“物以稀為貴”。

　　其次，牦牛的產(chǎn)仔量低，出欄時間更久，養(yǎng)殖成本高。

　　一般來說，一頭母牦牛一胎只能產(chǎn)仔1到2頭，很少有能超過兩頭的，而且母牦牛一般在1年多到3年之間才能有一胎，少數(shù)養(yǎng)殖技術好的牧場能達到1年1胎。而黃牛正常情況下，三年能生兩胎。加上牦牛的生存環(huán)境惡劣，牦牛的養(yǎng)活率也不高，這就導致了牦牛的產(chǎn)量相對較低。

　　而在高寒地區(qū)，植被比較稀缺，一年也就只有那么幾個月適合放牧的，這就決定了牦牛很難實現(xiàn)規(guī)?；娘曫B(yǎng)。據(jù)飼養(yǎng)牦牛的牧民介紹，一頭成年的牦牛每年需要15畝的牧草供應，而青藏高原的優(yōu)質(zhì)牧場有限再養(yǎng)殖的牦牛數(shù)量自然也是有限的。

　　不止如此，牦牛的生長周期與黃牛相比也更長。一般來說黃牛1-2年即可以出欄，但牦牛想要達到出欄標準通常需要3年之久。這是因為在高寒地區(qū)，牧草并不是一年四季都會有，只有夏季的時候，牧草才會豐美起來，而其他大部分季節(jié)，牦牛必須靠夏天囤積的脂肪過冬，所以生長周期長也就不足為奇了。

　　第三，牦牛的運輸成本相對更高。

　　牦牛屬于高寒地區(qū)的產(chǎn)物，它不像黃?；蛘咚?，全國各地都可以見到。一般人們想要吃到新鮮的牦牛肉，只能通過冷鏈運輸。冷鏈與一般的快遞不同，需要大量的耗材，包括但不限于：泡沫盒、冰袋、錫紙保溫袋、外包裝盒等，而且還有時效性，再加上如果是從西藏運往全國各地，距離遠，運輸成本更高了。

　　產(chǎn)量低、出欄時間久、運輸成本高等因素，導致了牦牛肉價格居高不下的情況。但也因為其產(chǎn)量稀缺，導致很多人都沒法購買到真正的牦牛肉。一些不良商販會用黃牛肉、豬肉、鴨肉等價格低廉的肉類冒充牦牛肉。

　　那如何才能避免買到假的牦牛肉呢？

　　首先是外觀，一般牦牛肉的切斷面沒有明顯的顆粒感，而馬肉、黃牛肉卻有。另外，牦牛肉的脂肪含量相對馬肉、黃牛肉要高很多。

　　其次看肉質(zhì)。牦牛的生長環(huán)境決定牦牛的肉質(zhì)纖維相比其他肉類是更粗糙的，所以牦牛肉的表面紋理清晰可見，再加上高原地區(qū)養(yǎng)分不足，它們的肉質(zhì)顏色整體呈深紅色，脂肪部分呈乳黃色，且有嚼勁不塞牙。

　　最后是看價格。以風干牦牛肉為例，一般牦牛肉的價格一斤在五十元左右，出肉干的比例不超過四成，再加上其他人工成本、包裝成本等，所以市面上價格在幾十塊錢一斤的都是假的。

　　那么，這么優(yōu)質(zhì)的食材又該怎么烹飪呢？牦牛肉的做法和普通牛肉有什么不同嗎？

　　牦牛肉怎么做才好吃？

　　牦牛肉的做法和吃法很多，可以說大部分牛肉的做法，都適合。

　　不過，牦牛肉膻味不重，比普通牛肉更有“野性”，有一種純粹原始的肉香，且勁道十足，最常見的做法便是做成風干的牦牛肉干。

　　牦牛肉干的制作方式有兩種，一種是將牦牛肉自然風干72小時使牛肉充分脫水成為牛肉干。而另一種傳統(tǒng)的做法則是將新鮮的牦牛肉放在180°的高溫下烘烤48分鐘，將其烤干再配以適量的鹽，來增香保質(zhì)。

　　當然，這只是牦牛肉最經(jīng)典的一種做法。除此之外，新鮮的牦牛肉還有很多種烹飪方法，而且不同的部位有不同的烹飪方法。

　　如牛頭皮肉（也稱為牛臉肉），此部位的肉較為脆嫩，可以用來做制作夫妻肺片，也可以煮熟后用來涼拌，如水晶牦牛臉、涼拌牛頭肉。

　　而牦牛眼肉因為有肥肉脂肪的存在，常規(guī)可以用來做肥牛片，當然涮火鍋也是極其美味的。牦牛舌則可以用來制作鹵水，還可以用來煎著吃，如酥油干煎牦牛舌。

　　牦牛脊肉因為位于脊椎骨附近，活動量很少，有很高的細嫩度。所以可以用來煎、炒等。如煎牛排、小炒牦牛肉絲、小炒紅酒牦牛肉等。

　　牛腩因為位于腹部，會有較多的脂肪、筋膜，是屬于有肥有瘦的部位。這也決定了牛腩不適合快速烹飪，所以一般可以用來燉，如燉番茄土豆、燉蘿卜、紅燒牦牛肉等。

　　牦牛棒骨因為取自腿骨，所以蛋白質(zhì)和鈣含量非常豐富，一般可以用來燉湯，如牦牛大骨湯、菌菇牛骨湯等。

　　牛腱子則可以用來做鹵水腱子，這可以說是牛腱子的經(jīng)典做法了。

　　除此之外，牦牛的牛雜也可以用來涼拌、燙火鍋或者做成湯菜，如涼拌牛雜、牛雜火鍋等。

　　而除了傳統(tǒng)的做法之外，一些大廚們還研究出了牦牛肉的創(chuàng)新吃法。

　　如用牦牛尾搭配藏耳和雪蓮花、蟲草花做出的養(yǎng)生菜——牦牛尾雪地木耳雪蓮湯；用傳統(tǒng)東坡肉的燒法搭配鮑魚燒制的東坡牦牛紅燒肉，以及取牛肩肉加上脆漿粉上漿炸出的脆皮牦牛肉等。

　　真的不得不感嘆，牦牛全身都是寶！

　?。ㄌ丶s撰稿：紅廚網(wǎng)陳蘭）