2021年12月2日，在2021中國預制菜產業(yè)大會暨展會現(xiàn)場，一名采購商走過冰凍預制菜食材冷凍柜。新華社發(fā)

　　預制菜，一種以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工而成的成品或半成品，如今正和自熱火鍋、速凍餃子等速食品一道，加速堆滿人們的冰箱。即食、即烹、即熱、即配的預制菜，已成為疫情、“宅經(jīng)濟”背景下的市場新寵。席卷消費者餐桌的“烹飪革命”背后，擘畫的是一幅“萬億市場”的宏偉藍圖。

　　5月28日，山東省第十二次黨代會報告提到，深入打造鄉(xiāng)村振興齊魯樣板，全面提高農業(yè)質量效益，支持預制菜等產業(yè)發(fā)展。作為蔬菜之鄉(xiāng)的山東，預制菜產業(yè)發(fā)展迅速。相關數(shù)據(jù)顯示，山東以0.82萬家預制菜相關企業(yè)的數(shù)量，排名全國第一。坐擁農業(yè)大省的家底，加之強勁的消費能力、便利的交通區(qū)位以及發(fā)達的冷鏈物流等加持，山東在預制菜的“黃金賽道”成功“搶跑”。

　　在市場快速擴張的同時，產業(yè)發(fā)展的標準化、規(guī)范化也需要傾注更多精力。據(jù)悉，近日山東省飯店協(xié)會制定和發(fā)布了全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準，提出了覆蓋預制菜全產業(yè)鏈的技術指南。在全國相關標準未出臺下，為行業(yè)發(fā)展提供了重要參考。

　　未來，預制菜或將承擔弘揚中國美食文化的重擔。山東預制菜也正不斷加速發(fā)展，將“新魯味”的名片推向世界。

　　商超里琳瑯滿目的預制菜 受訪者供圖

　　新風口

　　“像是在家下館子。”談起預制菜，濟南90后白領鄭清說。

　　因工作繁忙，鄭清的早餐和午餐基本依靠外賣和公司食堂解決。拼了一整天的“打工人”，回到家中鮮有享受自己精心烹飪佳肴的浪漫。鄭清更習慣在冰箱里囤積一些速凍食品，只需微波爐加熱，很快就能上桌，解決溫飽的同時，也能撫慰一天的疲憊。

　　直到她發(fā)現(xiàn)，自己的味蕾越來越挑剔，她開始把目光投向看起來比普通速凍食品更加有“品相”的菜肴。金湯肥牛、黑椒牛柳、宮保雞丁……她網(wǎng)購了“家宴版”的預制菜料理包，借著“磨煉廚藝”之名，在家吃到了館子里的味道。

　　“那些繁雜的烹調準備，不如交給專業(yè)的人去做，我只負責最后一道工序，還有享受美食。”鄭清說。

　　在許多城市中，像鄭清這樣的年輕人并不在少數(shù)。根據(jù)線上平臺發(fā)布的預制菜消費者畫像顯示，年齡在22-31歲之間的消費者占比超過43%，一、二線城市消費者占比超過80%，消費者對預制菜的核心評價是“省時”和“美味”。疫情催生的“宅經(jīng)濟”背景下，工作節(jié)奏快，又追求品質生活，更多年輕人們把目光投向預制菜，“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題也迎刃而解。

　　快熟菜品 新華社發(fā)

　　當預制菜擺滿餐桌，人人都可以是“廚神”。年輕群體似乎找到了比自己做飯更省時，比外賣更衛(wèi)生，又比去餐廳更省錢的“法寶”。而預制菜帶來的新風口，逐漸改變人們生活的同時，也沖進了餐飲行業(yè)的前端。

　　在剛剛過去的五一假期，根據(jù)《天貓2022年五一消費趨勢報告》顯示，天貓預制菜的銷售額同比增長超80%，小酥肉、酸菜魚、烤魚成為年輕人的最愛。

　　據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，盒馬2022年貨消費數(shù)據(jù)預制菜銷售同比增長345％，叮咚買菜在春節(jié)期間，高端預制菜的銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份預制菜，淘寶上的預制菜銷量同比增長超100％。

　　據(jù)央視新聞報道，2022年3月全國預制菜銷售額同比增長超100%，上海地區(qū)近半個月的同比增幅超過250%。4月以來，Wind預制菜指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超11%，同期滬深300指數(shù)下跌5%，預制菜板塊明顯跑贏大盤。

　　2021年12月2日，觀眾在2021中國預制菜產業(yè)大會暨展會現(xiàn)場品嘗快熟預制菜品。 新華社發(fā)

　　黃金賽道

　　食品工業(yè)的不斷發(fā)展，賦予“做飯”更多可能，這些“可能”產生連鎖反應，反饋到餐飲企業(yè)。對他們來說，預制菜的賽道說不上新，但足夠有前景。

　　相關數(shù)據(jù)顯示，全國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.67萬家，近10年來預制菜相關企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢。從區(qū)域分布來看，山東以0.82萬家預制菜相關企業(yè)排名全國第一。企業(yè)瘋狂涌入預制菜背后，是被引爆的行業(yè)熱情，也是在萬億行業(yè)紅利中分一杯羹的利益驅使。

　　山東省政協(xié)委員、山東惠發(fā)食品股份有限公司董事長惠增玉認為，預制菜是社會發(fā)展之趨，也是食品企業(yè)發(fā)展所向。

　　據(jù)了解，早在2013年，惠發(fā)食品就開拓了預制菜渠道，主要聚焦餐飲、酒店、中央廚房等。后來惠發(fā)食品開始加工菜品為B端（企業(yè)用戶商家）和C端（消費者）供貨，面向B端的料理包產品和面向C端的調理油炸產品，做得頗具特色。2019年惠發(fā)食品參與了《預制包裝菜肴》團體標準的制定，進一步加大對預制菜產業(yè)的布局。截至目前，公司已經(jīng)研發(fā)生產預制菜品300余款。

　　預制菜企業(yè)供應鏈中央廚房車間 受訪者供圖

　　“從火鍋到西式快餐，再到中式菜肴，隨著預制菜產品的不斷豐富，傳統(tǒng)的銷售方式已經(jīng)不能滿足預制菜的發(fā)展，企業(yè)需要更加系統(tǒng)化的銷售。”惠增玉稱，以城市為核心，在不同場景下為不同人群提供一站式綜合服務，是包括惠發(fā)食品在內一些專業(yè)制作預制菜產品企業(yè)當下或未來的實際探索。

　　在惠增玉看來，豐富的食材、發(fā)達的加工、巨大的市場，構建起預制菜的“山東優(yōu)勢”，也正因此，“魯字號”預制菜企業(yè)能在這條“黃金賽道”上實現(xiàn)“搶跑”。

　　“山東8000多家預制菜企業(yè)，3000多家在濰坊，1000多家在諸城。”惠增玉用一組概數(shù)，不僅反映了預制菜火熱背后激烈的市場競爭，也反映了預制菜行業(yè)里山東的分量。

　　可要在群雄逐鹿的“黃金賽道”上掙得一份冠軍獎杯絕非易事。從企業(yè)角度，如何立足自身優(yōu)勢，推出更多特色產品，提供更加優(yōu)質的城市公共服務，并將成熟的模式不斷復制和推廣，都是后續(xù)發(fā)展需要考量的范疇。

　　惠發(fā)檢測研發(fā)中心工作人員正在忙碌 受訪者供圖

　　“烹飪革命”

　　目前，預制菜的定義十分寬泛，似乎很多品類都能算是預制菜。行業(yè)內較常見的分類方法是“4R”——即食（Ready to eat，比如八寶粥、即食罐頭、即食鹵味）、即熱（Ready to heat，比如速凍水餃、自熱火鍋等方便速食）、即烹（Ready to cook，需入鍋加工的半成品菜肴）、即配產品（Ready to use，例如免洗免切的凈菜）都屬于預制菜范疇。

　　追根溯源，預制菜的概念其實并不新鮮。“預制菜的說法更加偏向口語化，實際范疇是餐飲供應鏈。”中國烹飪協(xié)會副會長、山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國說，“具體歸納，可以說是從田間地頭開始，通過中央廚房或是食品工廠，把這些變成半成品、預成品，或者是成品，走進B端、C端，一種新形勢下的餐飲新業(yè)態(tài)。”

　　采購商在挑選預制菜的包裝鋁箔餐盒。新華社發(fā)

　　“應運而生”，是趙孝國形容預制菜發(fā)展歷程的詞匯。“從計劃經(jīng)濟下的配給制，到改革開放，餐飲企業(yè)享受到消費市場的紅利，再到眼下的新時期，面對國內外復雜多變的形勢，人口老齡化等現(xiàn)實因素下，社會迫切需要一種新的消費模式。”趙孝國說。

　　“年輕人不做飯，老年人做不了飯，廚師行業(yè)的人數(shù)減少，社會供給的平衡性發(fā)生改變，集約化、安全化、專業(yè)化，并具有中餐特色化的餐飲供應鏈就適時出現(xiàn)了。預制菜并不是簡單的食品加工，而是歷史節(jié)點出現(xiàn)的必然產物。”趙孝國說。

　　惠發(fā)預制菜智能發(fā)貨平臺 受訪者供圖

　　預制菜引發(fā)“烹飪革命”掀起的新風口，背后與省份的產業(yè)力量密切相關。

　　“山東糧食產量、食品工業(yè)實力在國內相對比較雄厚，擁有最長的海岸線，濰坊諸城、膠東等地，對日韓進行食品加工和出口。同時，山東又是人口大省，消費市場巨大。”趙孝國說，得益于雄厚基礎產生的天然優(yōu)勢，山東餐飲產值連續(xù)多年走在全國首位，在轉向預制菜的反應和行動相較其他城市就比較迅速。

　　多位業(yè)內人士分析認為，從城市發(fā)展角度出發(fā)，預制菜很好地促進了一、二、三產業(yè)融合，實現(xiàn)了“餐飲鏈”從源頭到末端的閉環(huán)。

　　趙孝國分析稱，從政府角度出發(fā)，可以培養(yǎng)打造一批預制菜骨干企業(yè)、龍頭企業(yè)，針對預制菜現(xiàn)有的問題，要求其在食品安全控制上符合國際標準，一方面通過技術手段真正阻斷藥殘農殘，另一方面杜絕餐廚垃圾進入城市，降低城市治理成本。

　　“目前，山東惠發(fā)等一批龍頭企業(yè)已經(jīng)在發(fā)力，他們的帶動必然會對整個行業(yè)產生積極作用。”而從消費者角度，一種兼顧安全、口味以及調理樂趣的美食DIY，順理成章地受到青睞。

　　“因此，預制菜的火熱是應運而生，山東提出推動預制菜產業(yè)發(fā)展，是恰逢其時。”趙孝國說。

　　惠發(fā)預制菜供應鏈智能分揀中心 受訪者供圖

　　走向世界

　　在行業(yè)的快速擴張中，嗅覺敏銳的資本早已入局。根據(jù)相關信息披露，自進入2022年1月以來，與預制菜相關的股價接連暴漲，愛燒飯、王家渡食品、三餐有料等預制菜品牌在一年內接連獲得融資，最高融資金額破億。面對國內B端、C端的一片藍海，預制菜行業(yè)的熱情瞬間被引爆。

　　此背景下，無論是政府還是企業(yè)，在產業(yè)發(fā)展的標準化、規(guī)范化都需要傾注更多精力。據(jù)了解，目前國內還未推出預制菜相關的國家標準，但一些地方已開始對預制菜行業(yè)展開規(guī)范化引導。如前段時間，國內20余家單位共同起草了全國首部《預制菜點質量評價規(guī)范》團體標準；廣東省專門出臺了《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》等。

　　日前，山東省飯店協(xié)會組織制定和發(fā)布了全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準，提出了覆蓋預制菜全產業(yè)鏈的技術指南，對全面清晰預制菜產業(yè)業(yè)態(tài)、構建協(xié)同產業(yè)鏈模式形成標準支撐。業(yè)內認為，該項團體標準的制定實施，不僅是山東預制菜產業(yè)發(fā)展模式的總結，更為全國預制菜產業(yè)升級發(fā)展提供了有效標準依據(jù)。

　　山東省發(fā)布首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準

　　但相比國外，因受國內餐飲分散化、消費者偏好等因素影響，中國預制菜暫未承載起中華傳統(tǒng)美食的美譽度，企業(yè)對口味和成本的把握，以及供應鏈和產品線的協(xié)調等，加上系統(tǒng)化、組織化、整體化的政策引領，未來都需要投入更多。

　　即便如此，在深耕預制菜，逐步走向世界的道路上，國內一些預制菜企業(yè)已經(jīng)開始行動，并量身定做出適合自身的發(fā)展策略。如從小龍蝦、香辣蟹起家的網(wǎng)紅品牌信良記，推出系列預制菜品。其CEO李劍曾表示：“傾向將某個單品的銷量做到最大量級，通過全鏈條控制，全渠道融合。深耕一條產業(yè)鏈的效率會更高，成本也能得到有效控制。”此外，也有企業(yè)為打破布局預制菜供應鏈的壁壘，選擇強強聯(lián)合，促進行業(yè)良性發(fā)展，如叮叮懶人菜和國聯(lián)水產的合作。

　　未來，預制菜或將承擔弘揚中國美食文化的重擔。在一系列扶持政策的助力下，山東預制菜企業(yè)也正埋頭深耕，將“新”魯味的名片推向世界，讓更多消費者嘗到“山東好品”味道，感受“好客山東”的魅力。